オリーブの話
質の良いオリーブオイルは、源のオリーブの木から始まります。オリーブの木は、地中海性気候を好み、何百年も生きることができます。 オリーブの木は7〜35年の間で、ほとんどのオリーブを生成します。天候、たくさんの日照時間の量や土壌の質が、すべて成長に影響し、最終的には、オリーブオイルの味に影響を与えています。オリーブには85以上の異なる種類があります。
オリーブの木は4〜6月春に咲き、白い花を咲かせます。6月には、花はより多くの肉質のオリーブに成長します。
オリーブは、その後成熟が開始されたことを示し、明るい緑から徐々に色を変えます。その後、オリーブは完全に色を変えていきます。色や着色の程度は様々なオリーブの種類によります。こうして、カラマタのオリーブは順次、黄緑、赤茶、紫、最後に黒になります。それらをより長く熟させるほど、より多くのオイルを含みます。
健康
早期に採取されるオリーブ程、健康的なオリーブオイルになります。オリーブオイルは、コレステロールの減少とハイレベルのビタミンEに貢献する”良い”脂肪とも知られる多くの一価の不飽和脂肪酸を含んでいます。 オリーブオイルは、私たちの体のフリーラジカル（反応性の高い化学物質）に対抗することができる多くの天然抗酸化物質を含む事が知られています。フリーラジカルは好ましくない状況では、細胞や組織を損傷する可能性がある攻撃的な物質です。天然抗酸化物質は、フリーラジカルの被害に対抗する手助けをし、長期的にがんや心血管疾患などの病気を防ぐことができます。
エキストラヴァージンオリーブオイル
OIL&VINEGAR©は、最初の搾取のオリーブオイルのみを販売しています。新鮮なオリーブの果肉からのコールドプレスは、オリーブオイルの最高品質です。このオイルは、シンプルに機械で押圧されるのみで、加工されません。このいわゆるエキストラヴァージンオリーブオイル（EVOO）は、最大酸性度0.8％、脂肪酸の百分率で遊離脂肪酸のレベルを有します。酸味が低いほど、オリーブオイルの品質は高くなります。オリーブオイルの味については何も言うことはありません。
ワインと同じように、エキストラヴァージンオリーブオイルの呼称は原産国から農務省によってに割り当てられます。これは、地域や品質の保証を証明します。原産地保護呼称（PDO）としても良く知られています。
とりわけ、DOP（イタリア）、AOC（フランス）、DPO（スペイン）の用語も使うことができます。香りと風味の保全のために特に私たちのエキストラヴァージンオリーブオイルは冷温か室温で使用することをお勧めします。濾過されたエキストラヴァージンオリーブオイルは180℃まで熱して使用することができます。OIL&VINEGAR©は、210℃まで加熱することができるエキストラヴァージンオリーブオイルも提供しています。このオイルはベーキング、ソテー、揚げ物に非常に適しています。
収穫
オリーブが早めに収穫される事は、通常の同じ量のオリーブから抽出されるオイルより分量が少ないことを意味します。OIL&VINEGAR©は最上の品質にこだわります。従って、私たちのオリーブ農家が最高品質のエキストラヴァージンオイルのみ生産します。オリーブの収穫時期を商業的な目的のために延ばすことはありません。
９月に実るオリーブの最初の収穫時期は、国によって違います。オリーブが緑色の時に収穫される事もあれば、黒くなって収穫される事もあります。多くの収穫時期は、１１月から２月の期間です。緑色のオリーブは、シーズンの初期に収穫されます。オリーブオイルには、熟れていないオリーブ、ほぼ熟れたもの、よく熟れたものがブレンドされて 使用されます。
多くのオリーブは、手作業によりオリーブの木から集めされます。いくつかのオリーブ畑では、振動機が使用されます。地上のネットとキャンバスは、果物を受け取るために使用されます。これは、オリーブを損傷から防止し、農家が簡単にオリーブを収集できるようになります。
収穫されたオリーブオイルは、酸化や発酵を避けるため、７２時間以内に抽出されます。私たちの生産者の多くは、収穫し、圧搾する収穫プロセスを最大でも10時間以内に処理します。これはかなりの量のオリーブオイルの品質保持のために非常に有益です。
ノヴェッロオリーブオイルは毎年最初の新しく収穫されたオリーブから圧縮されます。ワインのボジョレーと同様、オリーブのボジョレープリムールと値されます。このエキストラヴァージンオリーブオイルは、フィルタリングされないで、圧縮後ボトルに詰められます。ノヴェッロは新鮮なオリーブの代表格で、自然の味わいを持っています。
製品過程
かつては、酸化や発酵を避けオリーブは収穫後3日以内に2つの石臼（主に花崗岩）の間で厚いオリーブの塊に圧縮されました。この厚い塊は、織りマット上に広げられ、積み重ねられました。マット上のこれらの塊は、その後、油圧で圧縮されました。この圧搾器からの流体は、油と苦味のある水分からなります。油と水分は、遠心分離により、または徐々に抽出され分離します。最終的に油が濾過されます。今日では、工程中に酸化を減らし、より良い品質のオイルをもたらす工程において、これらのステップを組み合わせた連続方式でオリーブは押圧されます。
五キロのオリーブはほんの1リットルのオリーブオイルを生成します。1本のオリーブの木は年間平均15〜50キロのオリーブを成長させ、または3〜10リットルのオリーブオイルを生成させます。オリーブオイルは、涼しく乾燥した暗い場所が最善の保存環境です。
